強肴

本来の懐石の構成（一汁三菜）には含まれない一品で、亭主が客をもてなしたい気持ちから加える「進肴」として整えられた。炊き合わせ・和え物・揚げ物など、向付・煮物・焼物と重ならない調理法が選ばれる。

「強肴を一つ献じる」と亭主が言葉を添えて出すのが定型で、客は遠慮しつつも進められて受け取るのが作法とされる。客と亭主の心のやり取りが料理を通じて表現される、懐石後半のクライマックスを盛り上げる一品である。

進肴・八寸・千鳥の杯・懐石。一汁三菜の枠を超えてもてなす亭主の気持ちと、それを受け止める客の応じ方が、懐石の人間味を作り出す。