煮物椀

禅院の精進料理・本膳料理の椀物の流れを汲み、茶懐石においては季節感と簡素を旨とする方向に整えられた。輪島・若狭・京都などの塗師による黒塗・朱塗の煮物椀は格高い道具とされ、蒔絵・沈金など趣向を凝らしたものは茶事の格を上げる要素となる。

椀種は鯛の真薯・海老しんじょ・季節の青菜など、亭主が当日の主題に合わせて吟味する。吸地は薄口で素材の香りを生かし、椀の蓋を取った瞬間の香り・湯気・色の取り合わせが懐石全体の頂点とされる。

椀盛・吸地・煮物椀の蓋・懐石。煮物椀の出来で懐石全体の評価が決まると言われるほど、亭主の腕の見せ所となる料理である。