一汁三菜は茶懐石の基本構成で、飯と汁に、向付・煮物椀・焼物の三菜を合わせた枠組みを指す。品数を競う華やかな会席料理とは対照的に、簡素でありながら本意のこもった、茶のための食事のかたちを示す言葉である。多くの品で客を驚かせるのではなく、必要を満たすことに徹して濃茶を美味しく味わえる身体を整える点に、その眼目がある。
由来・成り立ち
禅院の精進料理の影響を受けつつ、侘び茶の系譜のなかで「茶のための簡素な食事」として整えられてきたと考えられている。贅を尽くさず、必要を満たすことに徹する姿勢が、懐石の基本として受け継がれた。過剰を避けて本質だけを残そうとする精神は、狭い茶室や簡素な道具立てを尊ぶ茶の湯全体の美意識とも一貫して通じている。
茶席での使われ方
正午の茶事の懐石では、向付から飯・汁、煮物椀、焼物へと順に供され、ここに強肴や八寸が加わって場が広がっていく。一汁三菜はあくまで骨格であり、亭主の心遣いによって品が添えられていくが、その簡素さを基準とする姿勢は保たれる。器や盛り付け、供する間合いにも季節や客への配慮が込められる。
関連概念
懐石・向付・煮物椀・焼物・強肴・八寸などと直接に結びつく。「茶のための食」という本意を最小の形で表すものとして、一汁三菜は現代まで茶懐石の基準であり続けており、もてなしの心を料理の側から支える枠組みとなっている。
出典
- 一汁三菜（デジタル大辞泉 / 精選版 日本国語大辞典 / 日本大百科全書） / コトバンク
根拠: 一汁三菜が「汁一品に膾・平皿・焼き物の三品を添えたもの」で、日本料理の基本的な膳立てを指すこと
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編集: 茶縁 運営統括責任者 山口 流石 / この項目の更新日:
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用語情報
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関連用語
- 懐石かいせき
茶事の前半で供する簡素な料理。濃茶へ向けて客の心身を整える役割を持つ。
- 向付むこうづけ
懐石で最初に出される小鉢や刺身の類。酒席の始まりを告げる。
- 煮物椀にものわん
懐石の主役格となる椀物。季節の椀種と出汁の取り合わせが要になる。
- 焼物やきもの
懐石で出る焼き魚などの一品。酒肴としての性格も強い。
- 懐石飯かいせきめし
茶懐石の飯。一文字に少量盛り、汁とともに最初に出される。
- 懐石の順序かいせきのじゅんじょ
茶懐石の出される順番。飯・汁・向付に始まり、八寸・湯桶で締める流れ。
- 食上げくいあげ
懐石を食べ終えた後の合図。器を整えて亭主に伝える。
- 懐石献立かいせきこんだて
茶事で出される料理の献立。季節と取り合わせを慎重に決める。