碾茶は、抹茶の原料となる茶葉である。覆下栽培した葉を蒸し、揉まずに乾燥させた状態のものを指し、これを石臼で挽くことで抹茶となる。碾茶そのままの姿で飲まれることはなく、あくまで抹茶へと挽かれる前段階の茶である。「碾く(ひく)ための茶」という名がその性格を言い表している。
由来・成り立ち
覆下栽培は、収穫前の一定期間、茶園に覆いをかけて直射日光を遮る栽培法で、これにより葉の旨味成分が高まり、渋みが抑えられる。通常の煎茶と異なり「揉む」工程を経ないため、葉の組織が壊れず、深い緑色と旨味が保たれる点が碾茶の大きな特徴である。蒸した葉は碾茶炉で乾かし、茎や葉脈を除いて仕上げられる。
茶席での使われ方
碾茶は茶壺に詰めて熟成させ、茶事の直前に石臼で挽いて抹茶として用いるのが伝統的な扱いである。とりわけ晩秋、十一月頃に行われる口切の茶事では、その年に摘み熟成させた茶壺の封を初めて切り、挽きたての抹茶を味わうことが尊ばれる。今日では製茶場で挽かれた抹茶を購うのが通例だが、壺と臼を経る本来の流れを知ると茶事の理解が深まる。
関連概念
抹茶と表裏一体の関係にあり、碾茶を挽けば抹茶になる。煎茶道で用いる煎茶とは製法が根本的に異なる。挽き上げた抹茶には茶銘が付けられ、口切をはじめとする茶事の趣向に組み込まれる。
出典
- 碾茶（デジタル大辞泉 / 飲み物がわかる辞典） / コトバンク
根拠: 碾茶が覆いをして育てた茶樹の若芽を蒸し、揉まずに乾燥させた茶で、臼で挽いて粉末にすると抹茶になること
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編集: 茶縁 運営統括責任者 山口 流石 / この項目の更新日:
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用語情報
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関連用語
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