味の取り合わせ

「五味五色」（甘・酸・辛・苦・塩×五色）の原則を踏まえつつ、茶懐石では「淡」を基調にする独特の感性が発展した。利休の「料理は鳥獣魚介のもの一二種、菜は二三種にて足る」の精神に通じる。

向付・煮物椀・焼物・強肴・八寸の各品の味を、互いに補い合いつつ重ならないよう設計する。亭主の眼が試される場面となる。

五味・季節・濃淡・取り合わせ。一つの席の中で味の起承転結を作るのが、亭主の腕の見せ所となる。